TRANSFORMATION CARNEE

UN SUIVI OBLIGATOIRE

Depuis l’entrée en vigueur du paquet hygiène le 1er janvier 2006, tous les ateliers de transformation de viande en ferme agréés ou non, ont l’obligation de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Pour rappel, le PMS regroupe les mesures prises pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques:

  • des Bonnes Pratiques d’Hygiène,
  • du plan HACCP (définition des risques et des mesures pour les maîtriser),
  • de la gestion des produits non conformes (procédure de retrait / rappel),
  • de la mise en place d'un système de traçabilité des produits.

Un des moyens de vérification du PMS est la réalisation par le professionnel d’autocontrôles microbiologiques effectués aussi bien sur les produits que sur les surfaces des matériels de préparation.

 

Pour commercialiser ces produits, que ce soit en ferme, sur les marchés, ou pour des grossistes, la réglementation prévoit des tests pour garantir la sécurité des consommateurs.

 

PROPOSITIONS D'AUTOCONTROLES

Pour permettre aux transformateurs de produits carnés en ferme de répondre aux règlements européens n°2073/2005 modifié [en 2007], 852/2004, 853/2004, 854/2004, vous pouvez vous adresser au GDS de votre département.

En passant par le GDS :

  • cela peut vous permettre d'avoir un contrat avec des tarifs préférentiels pour le ramassage et les analyses demandées dans le cadre de la réglementation pour la transformation de produits carnés en ferme,
  • il peut vous permettre une aide en cas de problème dépisté lors de ces analyses.

 

Lors des analyses : Selon les produits, les analyses réalisées permettent de cibler les risques les plus fréquents pour les consommateurs.

  • Certains sont des critères de sécurité : ils impliquent le blocage de la commercialisation si non satisfaisants. (ex : Listéria ou Salmonelle sur des produits frais.)
  • D'autres sont simplement des critères d’hygiène : ils n’impliquent pas de blocage de la commercialisation si non satisfaisants, mais imposent une modification des pratiques pour un retour à la normale.

 

PROPOSITIONS PAR FAMILLE DE PRODUITS CARNES

Le plus simple pour cibler votre PMS est de réaliser des tests par famille de produits.

N'hésitez pas à contacter votre GDS pour plus de renseignements.