TRANSFORMATION LAITIERE

fotolia 27287813 xsUN SUIVI OBLIGATOIRE  

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

  • S'appuie sur le Guide des bonnes pratiques d'hygiène et démarche HACCP.
  • Comprend les schémas détaillant les étapes de fabrication sur lesquels l'éleveur note les étapes les plus risquées pour la qualité des produits (risques microbiologiques, physiques et chimiques).
  • Détaille les contrôles à mettre en place sur ces points critiques, allant de simples vérifications visuelles aux analyses en laboratoire.
  • Des modèles de ces documents sont à votre disposition, n'hésitez pas à demander conseil (voir le plan de démarche qualité caprine).

 

AUTOCONTROLES SUR LES PRODUITS A REALISER

  • A réaliser pendant la campagne de production.
  • Pour tout type de commercialisation, tests prévus par la réglementation pour garantir la sécurité des consommateurs.
  • Réalisation avec le GDS d'autocontrôles sur vos produits avec des contrats négociés avec les partenaires de l'hygiène alimentaire (DDCSPP et Laboratoire).

 

DETAIL AUTOCONTROLES

  • Veuillez prendre contact avec votre GDS

    Groupement de Défense Sanitaire du Cher
    216 rue Louis Mallet
    18000 BOURGES 
    Tél 02 48 50 87 90 
    Fax 02 48 50 87 99
    Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
    www.gds18.org
  • Veuillez prendre contact avec votre GDS

    Groupement de Défense Sanitaire d'Eure et Loir
    10, rue Dieudonné Costes
    CS10399
    28008 CHARTRES CEDEX

    Téléphone : 02 37 24 45 69
    Télécopie : 02 37 24 45 91
  • Caprins

    Fréquences d'analyse

    Le nombre de séries d’analyses annuelles correspond au litrage transformé pendant la campagne précédente. Selon les départements les accords sont différents.

    Pour exemple dans l'Indre :

    • < 36 500 L/an : 2 séries
    • entre 36 500 et 73 000 L/an : 3 séries
    • > 73 000 L/an : 4 séries
    Le jour de l'autocontrôle
    Prélèvements
    • 2 à 5 fromages affinés type lactique ou tomme (préciser la date d’emprésurage)
    • 2 flacons de caillé de 24 à 48 heures (50 ml) (conservés en dessous de 4°C)

     

    Analyses

    Réalisées selon votre production et les séries programmées :

    • Caillé : 5 Staphylococcus aureus
    • Mélange des fromages : 1 Listéria
    • Mélange des fromages : 1 Salmonelle

     

    Bovins

    Le producteur s’engage à préparer les échantillons avant le prélèvement dans le respect des règles notamment :

    Le jour de l'autocontrôle
    Prélèvements

    Pour les laits de transformation :

    • Le flacon stérile non ouvert (bouchon rouge - 50 ml) d’un échantillon représentatif de la collecte de lait du jour et conservation au frigo en attendant le passage du ramasseur.

    Pour les fromages :

    • Prélèvement de 3 à 5 fromages affinés (ou un pot de 500 g de fromage blanc) à la mise sur le marché emballé dans son emballage habituel avec l’identification du lot auquel il appartient et le cas échéant, sa DLC et la date d’emprésurage.

    Pour le caillé 24-48h :

    • Prélèvement dans les 2 flacons envoyés avant chaque passage et conservés en dessous de 4°C, en précisant la date d’emprésurage.

    Pour la crème :

    • Prélèvement d’un échantillon à la mise sur le marché emballé dans son emballage habituel avec l’identification du lot auquel il appartient, et le cas échéant, sa DLC.

    Pour le beurre :

    • Prélèvement d’un échantillon à la mise sur le marché emballé dans son emballage habituel avec l’identification du lot auquel il appartient.

    Pour le yaourt :

    • Prélèvement de 5 échantillons à la mise sur le marché emballés dans leur emballage habituel avec l’identification du lot auquel ils appartiennent, et le cas échéant, leur DLC.

    Pour les laits de consommation conditionnés :

    • Préparation de 2 litres de lait conditionnés avec la date limite de consommation étiquetée (1 litre pour analyse à J "0", 1 litre pour analyses à la DLC)

     

  • Fromage
    Lait lactobuvard
    Lait tank tube
    Plan nettoyage
    Prélèvements
    1 fromage à la date de mise en vente + 1 lactobuvard 1 tube Borate Bilame
    1 fromage frais 48 h après démoulage
    Analyses
    staphylocoques auréus 1 analyse sur fromage frais 1 analyse Staphylocoque
    salmonelles 1 analyse sur fromage à la date de mise en vente
    listeria 1 analyse sur fromage à la date de mise en vente 1 analyse Listeria par mélange de buvard
    escherichia coli 1 E coli 
    flore totale 1 analyse flore totale
    Fréquences
    < 15 animaux 1/an 4/an 4/an 1/an
    < 100 l. 2/an 12/an 12/an 2/an
    100 à 200 l. 3/an 26/an 26/an 3/an
    >200 l. 4/an 52/an 52/an 4/an
    >400 l. 8/an 52/an 52/an 4 /an
    Préleveur Laboratoire  Eleveur Eleveur Laboratoire 
  • Veuillez prendre contact avec votre GDS

    Groupement de Défense Sanitaire du Loir-et-Cher
    11-13-15, rue L. Joseph Philippe
    Zone de l'Erigny
    41018 Blois Cedex
    Tél 02 54 57 21 88
    Fax 02 54 57 21 89
  • Fromage
    Lait lactobuvard
    Lait tank tube
    Plan nettoyage
    Prélèvements
    5 fromages à la date de mise en vente + 50 ml lait
    3 fromages frais 48 h ou barquette caillé
    Analyses
    staphylocoques auréus 5 analyses sur fromage frais ou caillé 1 analyse Staphylocoque
    salmonelles* 1 analyse mélange sur 5 fromage à la date de mise en vente
    listeria 1 analyse mélange sur 5 fromage à la date de mise en vente
    escherichia coli 1 analyse mélange sur 5 fromage à la date de mise en vente 1 E coli 
    flore totale 1 analyse flore aérobie
    Fréquences
    < 100 l. 2/an 2/an
    100 à 200 l. 3/an 3/an
    >200 l. 4/an 4/an
    Préleveur Laboratoire  Laboratoire
    * 1 seule série par an quelque soit le volume

APPUIS DE VOTRE GDS  

Problèmes de fabrication

Autocontrôles non satisfaisants ou Accidents de fabrication

  • Appui technique par téléphone ou en élevage
  • Conseils pour des analyses complémentaires
  • Prise en charge éventuelle par votre GDS des analyses supplémentaires lorsqu'elles s'avèrent nécessaires pour trouver la source de contamination.

 

Formations techniques à votre demande

En collaboration avec la Chambre d'Agriculture

  • Transformation fromagère : Du lait au caillé, du caillé au fromage ; Gestion des accidents de fromagerie : leurs origines et les mesures correctives.
  • Guide des bonnes pratiques d'hygiène

 

Suivi des agréments

  • Aide au montage des dossiers d'agrément avec la DDCSPP pour la commercialisation.