Depuis l'entrée en vigueur du paquet hygiène le 1er janvier 2006, tous les ateliers d'abattage de volailles agréés ou non, ont l'obligation de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Un des moyens de vérification du PMS est la réalisation par le professionnel d'autocontrôles microbiologiques effectués aussi bien sur les carcasses que sur les surfaces des matériels.

UN SUIVI OBLIGATOIRE  

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

• S'appuie sur le Guide des bonnes pratiques d'hygiène et la démarche HACCP.
• Comprend les schémas détaillant les étapes d'abattage sur lesquels l'éleveur note les étapes les plus risquées pour la qualité des produits (risques microbiologiques, physiques et chimiques).
• Décrit les contrôles à mettre en place sur ces points critiques, allant de simples vérifications visuelles aux analyses en laboratoire.

       Des modèles de ces documents sont à votre disposition, n'hésitez pas à nous les demander.

AUTOCONTROLES

• Vérification de la qualité sanitaire des carcasses et de la validité du plan de nettoyage et de désinfection des locaux (PND) : à réaliser pendant l'année civile

Votre GDS peut vous proposer un contrat annuel individualisé qui respecte ces obligations ; ne seront réalisées que les analyses strictement nécessaires.

DETAIL AUTOCONTROLES  

DEPISTAGES OBLIGATOIRES

Analyses sur les carcasses

• Prélèvements : 5 échantillons de 3 peaux de cou chacun (= 10 g de peau de cou sur 15 carcasses), après ressuyage ; les échantillons de chaque cou sont à mettre ensemble dans 5 pots stériles
• Analyses : Recherche de Salmonelles
  • Pour Abattoirs agréés : tous les 4 mois (= 3 fois/an)
  • Pour Abattoirs non agréés (ex-Tueries) :
    • Tous les 6 mois (= 2 fois/an) pour des abattages toute l’année
    • 1 fois/an pour des abattages saisonniers (1 seule saison dans l’année)

Analyses de surface sur les matériels

• Chaque éleveur doit définir dans son Plan de Maîtrise Sanitaire les surfaces de prélèvement dans le cadre du Plan de Nettoyage Désinfection (abattage, éviscération, ressuyage) et le nombre de prélèvements par an (fréquence); ces décisions sont ensuite validées lors des contrôles de la DD(CS)PP.
• Prélèvements : Passage sur les surfaces désignées à risque avec boîtes gélose contact spécifiques (pression pendant 10 secondes) dans les locaux d’abattage après nettoyage et désinfection.
• Analyses proposées : Flore totale et absence stricte d'entérobactéries.

ISSUE DES CONTROLES

• Il s'agit uniquement de critères d'hygiène ; en cas d'autocontrôle non satisfaisant, il n'y aura PAS de blocage de la commercialisation (à la différence des critères de sécurité où il y a blocage potentiel)
• les résultats sont interprétés en tant que satisfaisants, acceptables, ou nécessitants des actions correctives (non satisfaisant, révision du PMS et du PND ; réalisation d'un nettoyage approfondi des infrastructures).

APPUI POSSIBLE DES GDS  

SUIVI DES AGREMENTS

Aide au montage des dossiers d'agrément avec la DDCSPP pour la commercialisation.  

Pièce(s) jointe(s):

Cerfa 13982	[DÉROGATION À L'OBLIGATION D'AGRÉMENT SANITAIRE - FICHE DE DÉCLARATION]	88 Ko
Cerfa 13983	[DEMANDE D'AGRÉMENT SANITAIRE]	97 Ko
Cerfa 13984	[Déclaration concernant les établissements préparant, transformant, manipulant, exposant, mettant en vente, entreposant ou transportant des denrées animales ou d'origine animale]	105 Ko
ENR-TRS02	[RESUME DES AUTOCONTROLES ABATTOIR FERMIER DE VOLAILLES AVEC AGREMENT CE OU SANS AGREMENT]	189 Ko
ENR-TRS08	[RESUME DES AUTOCONTROLES ATELIER DE DECOUPE ET/OU TRANSFORMATION EN FERME TOUTES ESPECES, TOUS TYPES DE PRODUITS]	366 Ko